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Frischer Wind in der Marchfelder Lounge!

Nach langen Bemühungen und Verhandlungen konnte das Team der Marchfelder Lounge in Deutsch-Wagram den Spitzenkoch Zdenek Zavrel für ihre Küche verpflichten. Der gebürtige Prager lernte und arbeitete im Interhotel in Prag, später in Czesky Krumlov (Krumau). 1991 kam er nach Österreich und lernte und arbeitete bei Manfred Buchinger. In Wien bekochte er prominentes und internationales Publikum wie Peter Alexander, Helmut Zilk, Kardinal Christoph Schönborn, Luciano Pavarotti, Tina Turner und viele andere. Herr Zavrel arbeitete im Café de l’Europe, im Castelletto und im Restaurant Gutenberg, wo er oft bis zu 400 Gäste bekochte und begeisterte.

Herr Zavrel ist ein Verfechter der kaiserlichen bzw. Wiener Küche und setzt Großmutters Küche in modernem Gewand um, ohne die böhmischen Gerichte zu vernachlässigen. Er ist Meister im ästhetischen Anrichten und experimentiert gerne mit Teigen zu diversen Knödeln, besonders mit Germteig. Am liebsten verkocht er frische Gartengemüse (Erbsen, Kraut, Kohlrabi etc.); besonders gern bereitet er pikante und süße Strudel zu. Herr Zavrel ist ein sehr kommunikativer Chefkoch, der sich persönlich um seine Gäste kümmert und gerne mit ihnen über Speisen und deren Zubereitung spricht.

Manche seiner Kreationen haben einen mediterranen Touch; mit den frischen Kräutern, die am Dachgeschoß über dem Restaurant wachsen, ist absolutes Aroma garantiert. Viele der Kräuter passen frittiert perfekt zu Kurzgebratenem, aber auch frisch zu Salaten und Nachspeisen.

Jetzt im Herbst stehen Fische, Wild, Kürbisse, Maroni, Pilze, Zwetschken, Äpfel und Birnen auf dem Programm. Geboten werden 2- und 3-gängige Menus: Suppe (Maroni oder Kürbis) / Vorspeise (z.B. Wildcarpaccio), Hauptspeise und Nachspeise. Aber auch im übrigen Jahr wird der neue Küchenchef saisonal kochen: Martinigansl, Truthahn, Gulasch, gekochtes Rindfleisch, Rostbraten, Spargel, Erdbeeren, Rindsbraten mit böhmischem Serviettenknödel, Wiener Back- und Brathuhn und weitere Spezialitäten der Wiener und böhmischen Küche stehen auf Herrn Zavrels kulinarischem Speiseplan für seine Gäste.

Fische und Wild

Ab dem Mittelalter hatten sich die Landesherren die Jagd- und Fischereirechte gesichert. Die Bewohner von Gebieten in der Nähe von Seen, Flüssen oder Wäldern konnten sich nicht einfach Fische zur täglichen Verpflegung fangen oder Wild schießen. Wie Geflügel waren diese Rohstoffe nur den oberen Schichten der Gesellschaft zugänglich. Erst im Lauf des 19. Jahrhunderts wurden Wild- und Fischgerichte für breitere Schichten erschwinglich. Im Herbst sind zahlreiche Fische besonders köstlich, Wild hat zu dieser Zeit seine beste Qualität.

Küchenchef Zdeno Zavrel hat dazu bestimmte Vorstellungen: Wild in Rotwein, mit Wurzelgemüse oder Schokolade. Kraut, Linsen, Schwammerln und Kürbis sind die idealen Begleiter. Die Fische werden in Backteigen (Wein, Bier) zubereitet, sind aber auch als Ragoûts mit Topfennockerln ein kulinarisches Erlebnis.